سیستم تهویه اشپرخانه های صنعتی

سیستم تهویه مناسب برای اشپزخانه صنعتی یکی از ضروری ترین بخش ها برای داشتن یک اشپزخانه ایمن و استاندارد است .

وجود تجهیزات گرمازایی مانند اجاق های پخت و پز، گرمکن ها، کباب پزها، گریل ها و .... در آشپزخانه اماکنی مانند رستوران ها، هتل ها و بیمارستا ها و .... باعث افزایش چشمگیر دمای محیط، دود و بخارات حاصل از پخت و پز میشود که همین عامل آلودگی به بار خواهد آورد و کیفیت هوای داخل آشپزخانه را کاهش میدهد.

وجود یک سیستم تهویه صنعتی کارآمد که بتواند فضایی مناسب و دلپذیر برای آشپزی ایجاد کند از ملزومات اساسی آشپزخانه های صنعتی است.

همچنین وجود یک سیستم تهویه مناسب میتواند خطر آتش سوزی را به مقدار چشک گیری کاهش دهد.

اجزای تشکیل دهنده سیستم تهویه اشپزخانه

انواع سیستم های تهویه صنعتی از بخش های متعددی تشکیل شده اند در بخش قصد داریم قطعات این سیستم را شرح دهیم.

دریچه هواکش

به طور معمول این قسمت در بالای وسایل پخت و پز اعم از اجاق گاز یا فر قرار میگیرد. وجود این بخش برای جلوگیری از بخار های اضافی ، گرما ، حرارت ،چربی و روغن ، دود و بوی غذا ضروری است .

دستگاه هواساز

هوایی که از آشپزخانه به منظور دفع مواد زاید پخت توسط هود یا فن تخلیه می شود را باید با هوای تازه جایگزین کرد تا از منفی شدن بیش از حدّ فشار داخل آشپزخانه و کاهش عملکرد سیستم تخلیه جلوگیری شود. برای این کار از دستگاه های تامین کننده هوای تازه از بیرون مانند هواساز با فن سانتریفیوژ می توان استفاده نمود.

این بخش از سیستم تهویه اشپزخانه صنعتی به منظور تولید هوای تازه و تمیز و به جریان انداختن هوای تازه در تمام محیط کار استفاده میشود. این دستگاه در خارج از محیط کار (اصولا در پشت بام ) نصب میشود.

در بعضی موارد حتی یک فن اکسیال یا پنجره باز میتواند بخش عمده ای از هوای مورد نیاز را تامین کند.

فیلتر محافظ

فیلتر محافظ پوششی است که در داخل هواکش هود قرار میگیرد. این فیلتر چربی های موجود در هوا را به خود جذب میکند و آن را درون ظرف مخصوص تخلیه میکند .

وجود این فیلتر برای تمیز سازی هوای موجود در آشپزخانه دارای اهمیت زیادی میباشد.

فن خروجی

این قسمت از سیستم تهویه هوای محیط را به جریان می اندازد و هوای فاقد اکسیژن را از فضای اشپزخانه به بیرون هدایت میکند.این بخش هم در بیرون ساختمان نصب میشود.

نکات مهم سیستم تهویه اشپزخانه صنعتی

برای طراحی سیستم تهویه صنعتی دو نکته بسیار مهم بایستی مورد توجه قرار گیرد.

نخست تخلیه هوای گرم و آلوده و دیگری تامین هوای تازه با کیفیت و دمای مناسب. برای اجرای کامل این سیستم نیاز است تجهیزات خوب و با کیفیت در سیسیتم تهیه اشپزخانه صنعتی به کار گرفته شود.

هود صنعتی اشپزخانه با ابعاد مناسب برای تهویه آشپزخانه صنعتی شاید نخستین چیزی است که باید تهیه شود. همچنین با توجه به ابعاد آشپزخانه کانال انتقال هوا که توزیع مناسبی نیز با توجه به طول و عرض هود روی هر کدام از هودها دارد ضروری است.

به دلیل حجم کارهایی که در آشـپزخانه صــورت میگیرد می بایست فیلترهای چربیگیر و اگزوزفن با ظرفیت مناسب نصب شود. تمامی این تجهیزات باید به گونه ای انتخاب شوند که توانایی تخلیه حداقل 80 درصد گرما و آلودگی تولید شده در دستگاه های پخت و پز را داشته باشند.

نکته مهم اینکه هود میباید قابل شستشو باشد و در برابر حرارت مقاومت لازم را داشته باشد. اگزوزفن نیز باید همین خصوصیت را داشته باشد و به در سرویس و شیرتخلیه مجهز باشد تا در بازه های مختلف شسته شود تا آلودگی بر روی پروانه و بدنه آنها زدوده شود.

مناسب تر این است که فیلترها از نوع سیمی آلومینیومی و گالوانیزه باشد تا قابلیت شستشو داشته باشد. تامین هوای تازه هوای تازه آشپزخانه بایستی دارای حداقل گرد و غبار و حاوی بار حرارتی و برودتی لازم برای محیط باشد.

آشپزخانه ها به علت وجود منابع بسیار بزرگ حرارتی دارای بار گرمایی ناچیز و بار برودتی زیاد هستند.

از همین رو وجود تجهیزات اضافی جهت گرمایش هوای تازه در زمستان چندان ضروری به نظر نمیرسد اما در تابستان باید تجهیزاتی جهت سرمایش هوای تازه وجود داشته باشد.

به علت حجم بسیار زیاد هوای اگزاست شده و نیاز به هوای تازه بسیار زیاد استفاده از تجهیزاتی مانند چیلر، داکت اسپیلیت، کولرهای گازی و تجهیزاتی مانند آنها برای تامین بار سرمایی در تابستان چندان اقتصادی نبوده و استفاده از تجهیزات سرمایی تبخیری مانند کولر آبی، ایرواشر و زنت که توانایی تولید حجم زیادی از هوای خنک و ارزان را دارند انتخاب های مناسب تری هستند.

الودگی صوتی در سیستم تهویه اشپزخانه

یکی از دلایلی که بیشتر صاحبان رستوران و اشپزخانه ها از سیستم تهویه استفاده نمیکنند الودگی صوتی بیش از حد این سیستم ها هستند.

وجود صدای زیاد میتواند آرامش افراد حاضر در محیط را از بین ببرد ولی اگر طراحی اصولی و استاندارد انجام شود میتون صدا را به حداقل کاهش داد در ادامه چند نکته در رابطه با کاهش آلودگی صوتی خواهیم گفت.

1- پایه‌های هواکش صنعتی را محکم کنید. زیرا از لرزش فن جلو گیری می‌کند و صدا را تا حد زیادی کاهش می‌دهد.

2- از صداگیر خروجی استفاده کنید، صداگیر‌ها در انتهای مسیر خروجی هوا نصب می‌شود و باعث کاهش چشمگیر صدا در محیط خارجی و محل نصب هواکش صنعتی می‌شود

3- حدالامکان سعی کنید هواکش سانتریفیوژ را در خارج از آشپزخانه مانند پشت بام نصب نمایید تا صدای هواکش صنعتی با صدای پیرامون فضای باز مخلوط شده و صدای کمتری به گوش شما برسد.

اهمیت کانال کشی

کانال کشی در اشپزخانه بخش بسیار مهمی است که اکثرا به آن توجه نمیشود. توصیه میشود در انتخاب جنس و اندازه کانال ها بهترین انتخاب ممکن را داشته باشید چرا که انتخاب نادرست در این مورد میتواند تمام زحمات شما را از بین ببرد.

طبق گفته متخصصین سیستمهای تهویه کارنو بهترین دستگاه های تهویه در انتهای یک کانال با ابعاد نامناسب ناکار امد ترین دستگاه ها هستند.

انواع کانال برای سیستم تهویه اشپزخانه

• • گالوانیزه چهارگوش
• • اسپیرال
• • استیل

پیشنهاد میشود برای کانال های گالوانیزه چهارگوش، در سرعت هوای پایین 1500FPS، از ورق هایی با ضخامت حداقل 0.7mm و برای سرعت های بالاتر از ورق های با ضخامت 1mm استفاده شود.

دقت کنید که فاصله مناسب و پیشنهادی فلنج ها حداکثر باید 1متر باشد.

در صورت عدم درزبندی مناسب کانال چهارگوش، نشت روغن اتفاقی ست که می بایست انتظار آن را داشته باشد.

میبایست از وجود شیب 8% در زمان کانال کشی اطمینان حاصل کنید. در غیر این صورت ضمینه تجمع روغن در کانال ها قرار میدهید که احتمال اتش سوزی را نیز افزایش میدهد.

زمان و برنامه برای تمیز کردن کانال ها نیز بخشی است که باید به آن توجه شود.

اگر حجم پخت پز زیادی دارید توصیه میشود که هر ماه کانال ها را تمیز کنید و اگر حجم پخت و پز متوسط و کمی دارد میتوانید هر 6الی 1 سال کانال را ها را تمیز کنید.

یک اشتباه رایجی که اکثر کار فرمایان انجام میدهند این است که در انتخاب سیستم تهویه مناسب دقت نمیکنند و به دنبال دستگاه هایی با قیمت حداقل میگردند.

همین امر سبب میشود آنها سمت دستگاه ها و تجهیزات غیر استاندارد، طراحی نامناسب کانال ها که توسط افرادی که تخصص لازم و کافی را در این زمینه ندارند بروند.

برای تهویه آشپزخانه‌های صنعتی کدام جنس کانال بهتر است؟

پاسخ این سوال بسته به طول عمر آشپزخانه شماست. در صورتی که برنامه‌ریزی شما کوتاه مدت باشد و نهایتاً تا ۳ سال آینده امکان تغییر کاربری دارید، قطعاً دستگاه گالوانیزه پیشنهاد می‌شود.

زیرا این دستگاه‌ها دارای طراحی بسیار ساده و قیمتی پایین‌تر از باقی کانال ها هستند. اما به همان نسبت دارای دوام کمتری نیز هستند. به دلیل اتصالات مکانیکی، بر اثر لرزش و تحرکات اجتناب ناپذیر دستگاه در طولانی مدت، این اتصالات امکان ازهم گسیختگی دارند. بنابراین برای برنامه‌ریزی طولانی مدت، سیستم استیل یا اسپیرال با وجود قیمت بالاتر ارجعیت بیشتری دارد.

چطور بفهمیم سیستم تهویه به درستی کار میکند؟

برای این کار می توانید از فضای محل کار خارج گردیده و درب را باز نمایید تا ببینید آیا درب از بیرون به خوبی باز می شود؟ آیا برای باز کردن درب با مشکل روبرو می شوید؟ آیا زمانی که درب بسته است احساس خفگی در فضای داخلی ایجاد می گردد؟ در صورتی که پاسخ شما به هر یک از این سوالات مثبت باشد، سیستم تهویه شما به درستی کار نمیکند.

نشانه های دیگری که نشان میدهد سیستم هود اجاق آشپزخانه شما که به خوبی کار نکرده این است که هوای محیط مناسب نمیباشد و دود های ناشی از سوختگی غذا در محیط موجود است، دمای محیط دائما در حال تغییر است، بوی نامطبوع بیرون وارد فضای داخلی می گردد، نقاط سرد و گرم وجود دارد، مقدار بسیار زیادی گرد و خاک در درون فضا وجود دارد، مقداری آلودگی در اتاق و یا سالن پذیرایی مشاهده می شود، فضای سالن غذا خوری یا آشپزخانه گرم تر از حد معمول خود می باشد.

در این مقابه تلاش کردیم شما را از اهمیت وجود سیستم تهویه اشپزخانه مطلع کنیم .پس برای داشتن یک اشپزخانه استاندارد وجود سیستم تهویه مناسب یکی از ضروری ترین و اساسی ترین وسایل است که نقشی اساسی در تمیزی هوای محیط و پاکی آن از آلایندگی های محیطی ایفا می کند.